SLOVEENSE MANGALICAHAM

bijzondere ham van een bijzonder varkensras

Lees meer...
Stukprijs: €80,00 /

Een bijzonder varken

Het van oorsprong Hongaarse wolvarken, ook wel bekend als Mangalica lijkt maar weinig op de varkens die we gewoonlijk in Nederland tegenkomen. Je zou haast denken dat het een schaap is gerzien de vacht van lang krullend haar, maar dan wel een behoorlijk groot schaap. Het is een oud ras en dat heeft als voordeel dat het bestand is tegen barre weersomstandigheden.

Het betekent ook dat ze relatief traag groeien en het duurt minimaal drie keer zo lang voordat ze slachrijp zijn. Daarnaast heeft het dier een genenpakket dat ertoe leidt dat het vlees een heel fijne structuur heeft en het vet cholesterolarm is.

Traag groeien in combinatie met veel bewegingsruimte leidt in het algemeen tot vlees van een hoge kwaliteit. Het vlees van een mangalica is dan ook veel donkerder van kleur door een betere doorbloeding en daarnaast is het mooi gemarmerd. De fijne vetadertjes in de spierweefsels zorgen voor een maximale smaakbeleving. Immers juist in het vet zit de smaak.

Bijzondere ham

Ham is een oeroude conserveringstechniek, waarbij vlees aan de buitenkant wordt ingewreven met zout en daarna te drogen wordt gehangen. Het zout zorgt ervoor dat het vlees niet bederft, omdat microben slecht tegen een zout milieu kunnen, en tevens zorgt het voor een aantrekkelijke kleur en textuur.

Deze mangalicaham wordt op de traditionele manier gedroogd hetgeen inhoudt dat ze minimaal een jaar mag rijpen. Kortom, alles met betrekking tot deze ham kost veel tijd. Varkens die drie keer zo lang leven dan normaal en ook het rijpen kan veel en veel sneller, maar dan krijg je wel een heel ander product.

De smaak komt het beste tot haar recht indien de ham heel dun wordt gesneden.

Hogere hamkunde

Hoewel nitriet erg populair is bij slagers om de voedselveiligeid te waarborgen, wordt het niet gebruikt voor de mooiste hammen. Toch nemen deze vaak de kleur aan van met colorosozout behandelde producten die wordt veroorzaakt door nitriet-gestabiliseerd myoglobine. Bij hammen die slechts met zeezout worden behandeld ontstaat de kleur door een bacterie die bij het rijpen een prominente rol speelt en juist het achterwege laten van nitriet is het geheim van de exceptionele kwaliteit omdat het nitriet voorkomt dat het vet in het vlees wordt afgebroken en precies dat afbraakproces geeft de specifieke smaak aan de ham.

Het hoge zoutgehalte doet de eiwitstructuren uiteenvallen en kleine deeltjes waardoor deze massa doorzichtig wordt. Ook de spierweefsels worden uiteengerafeld door het zout en door de gelijktijdige dehydratie worden de weefsels compacter en meer geconcentreerd. Zodoende onstaat een stevige structuur die toch mals is.

Het eigenlijke rijpingsproces bestaat uit een groot aantal subprocessen. zo spelen enzymen en rol die smaakloze eiwitten imzetten in smakelijke peptiden en aminozuren. In de proces dat maanden duurt kan meer dan een derde van het vleeseiwit worden omgezet in smaakmoleculen.

De concentratie van mondvullende vleesachtig glutaminezuur kan tien tot twintig keer zo hoog worden en evenals bij kaas kom zoeel van het aminozuur tyrosine vrij dat zich kleine kristallen vormen. Verder wordt het onverzadigde varkensvet afgebroken, waarbij honderden vluchtige stofjes ontstaan waarvan sommige het karakeristieke aroma van meloen dragen (een traditionele en dus ook chemisch goede begeleider van ham), andere hebben het aroma van appel, citrus, versgemaaid gras en boter. 

Andere stofjes reageren juist weer met de stofjes die vrijkomen bij de afbraak van het vleeseiwit. Hierbij ontstaan smaken als noot en caramel die normaliter alleen voorkomen bij het bereiden van vlees.

Archaïsch proces

Een beetje moderne voedseltechnoloog gruwt uiteraard van een proces waarbij alles zeeën van tijd kost. Varkens die drie keer zo lang nodig te hebben om op gewicht te komen en hammen die meer dan een jaar zomaar ergens hangen te hangen. Uiteraard hebben ze daar iets op bedacht. Dat iets bestaat eruit dat het vlees wordt geïnjecteerd met pekel (15% zout, 10% suiker). De "rijpingsperode" wordt op die manier terugebracht tot enkele uren in plaats van minimaal een jaar.

De functie van het zout heeft in dit geval ook niets te maken met conservering, maar alleen met de smaak. Deze producten dienen dan ook in de koelkast bewaard te worden en ze zijn ook veel vochtiger dan traditionele hammen, sterker nog, ze bevatten vaak meer vocht dan het vlees waarvan ze zijn gemaakt en de helft van het zout.

Een ander groot verschil is dat - door het relatief hige watergehalte - de bakkwaliteit negatief wordt beïnvloed. Traditionele ham en bacon is goed te bakken en gemiddeld neemt het gewicht tijdens het bakken met 25% af. Bij 'moderne' ham en bacon gaat het bakken gepaard met veek gesoetter, krult het product op en neemt het gewicht met 70% af.

Ingrediënten

  • varkensnek
  • zout
  • peper
  • knoflook
  • laurier
  • koriander
  • suiker
0 sterren gebaseerd op 0 beoordelingen
Wij slaan cookies op om onze website te verbeteren. Is dat akkoord? Ja Nee Meer over cookies »