mosterdolie

culinaire olie-rariteit van mosterdzaad met een laag gehalte aan erucazuur

Lees meer...
Artikelnummer: Öhlmühle Solling
DE-ÖKO-005
Duitse
landbouw

MOSTERDZAADOLIE


Mosterdolie is een beetje een verwarrende benaming het kan om een olie die wordt geperst van mosterdzaad, maar het kan ook betrekking hebben op een etherische olie met een hoog gehalte mosterdglucosiden. Die glucosiden komen vrij bij het maken, worden gemengd met water waarna de glucoseden worden geëxtraheerd door destillatie. Tenslotte kan het een product betreffen dat via infusie in een andere plantaardige olie uit mosterdzaadextract wordt gemaakt.
Als basis voor de olie wordt zaad gebruikt van zwarte mosterd (Brassica nigra), witte mosterd (Sinapis alba) of sareptamosterd, ook wel bruine Indiase mosterd genoemd (Brassica juncea).

Erucazuur

De mosterdolie van Ölmühle Solling behoort tot de eerste categorie, dat wil zeggen puur koudgeperst van geel mosterdzaad (Sinapis alba) met een uiterst laag gehalte aan erucazuur.
Erucazuur is een enkelvoudig onverzadigd vetzuur (C22: 1), die voorkomt in mosterdzaad. De regels inzake het maximumgehalte aan erucazuur in levensmiddelen (d.d. 24 mei 1977 - Bundesgesetzblatt I 1977, blz 782) mogen eetbare oliën, vetten en hun mengsels, bestemd voor de consument niet meer dan 5% erucazuur bevatten.


De effecten van erucazuur (verreweg het belangrijkste bestanddeel van mosterdolie) op de gezondheid zijn omstreden. Erucazuur zou op den duur tot hartvervetting kunnen leiden. Dit is gebaseerd op studies bij ratten, maar er zijn nooit negatieve effecten gedocumenteerd bij mensen[2]
Mosterdolie werd in de Verenigde Staten, Canada en de Europese Unie ooit beschouwd als ongeschikt voor menselijke consumptie vanwege het hoge gehalte erucazuur. Dit is gebeurd vanwege slecht opgezet onderzoek bij ratten. Ratten zijn minder goed in staat om plantaardige vetten te verteren dan mensen en varkens. Al met al leidde het tot de conclusie dat erucazuur en mosterdolie erg toxisch zijn voor mensen. Die conclusie is inmiddels achterhaald.


De etherische olie

Mosterd bevat dezelfde etherische oliën, die ook verantwoordelijk zijn voor de scherpe smaak van mierikswortel, wasabi, rucola, radijs, tuinkers en waterkers. Droog mosterdzaad is in drie toestand reuk- en smaakloos zijn de kenmerkende smaak en scherpte komt pas vrij bij toevoeging van water en/of zuur.
Ölmühle Solling koopt biologisch geel mosterdzaad in van zaad in van het ras Martigena. Dit ras heeft als kenmerk dat het gehalte erucazuur slechts 1% bedraagt.


Mostarda di Cremona

Mosterdolie voegt een pittige twist toe aan gerechten. Hier is het wat minder gangbaar, maar in de Aziatische keukens wordt het veelvuldig toegepast. Ook in Italië wordt het veel gebruikt hoewel men daar vaak de voorkeur geeft aan het extract, dat erg sterk is een druppelsgewijs wordt toegepast. Een minder voor de hand liggen toepassing is gebruik van de olie voor confiture, die daar meer diepte van krijgt.
In Noord-Italië (Povlakte) is de Mostarda di Cremona populair, met suiker ingemaakte vruchten waaraan mosterdextract is toegevoegd.

Voedingswaarde per 100 ml

energie: 3700 kJ / 900 kcal
vet: 100 g
- waarvan verzadigde vetzuren: 6,2 gr
enkelvoudig onverzadigde vetzuren: 61,2 g
Omega-3 en omega-6-vetzuren: 32,6 g
koolhydraten: 0 g
- waarvan suikers: 0 g
eiwit: 0 g
zout: 0 g

Ingrediënten

Mosterdolie *, etherische mosterdolie * uit de biologische landbouw

Toepassing

Veel gebruikt in de Aziatische keuken voor zeevruchten en roergebakken groenten, past goed bij aardappelen en worstsalades, hartige saladedressings en kwarkdesserts, spreads, groentendips, vlees - en visgerechten, soepen en sauzen.

Houdbaarheid

9-12 Maanden

 

0 sterren op basis van 0 beoordelingen
Wij slaan cookies op om onze website te verbeteren. Is dat akkoord? Ja Nee Meer over cookies »