Senföl

kulinarische Rarität aus Senfkörnern mit niedrigem Erucasäuregehalt

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Artikelnummer:: Öhlmühle Solling
DE-ÖKO-005
Deutsche
Landwirtschaft

Senföl


Senföl ist ein etwas verwirrender Name, es kann sich auf ein aus Senfkörnern gepresstes Öl beziehen, aber es kann sich auch auf ein ätherisches Öl mit einem hohen Gehalt an Senfglucosiden beziehen. Diese Glucoside werden während der Produktion freigesetzt, mit Wasser gemischt und die Glucosespitzen durch Destillation extrahiert. Schließlich kann es sich um ein Produkt handeln, das aus Senfkernextrakt durch Infusion in ein anderes Pflanzenöl hergestellt wird.
Das Öl basiert auf Samen von schwarzem Senf (Brassica nigra), weißem Senf (Sinapis alba) oder Sarepta-Senf, auch bekannt als brauner indischer Senf (Brassica juncea).

Erucasäure

Ölmühle Solling Senföl gehört zur ersten Kategorie, also rein kaltgepresst aus gelbem Senfkorn (Sinapis alba) mit extrem niedrigem Erucasäuregehalt.
Erucasäure ist eine einfach ungesättigte Fettsäure (C22: 1), die in Senfkörnern enthalten ist. Die Vorschriften über den Höchstgehalt an Erucasäure in Lebensmitteln (vom 24. Mai 1977 - Bundesgesetzblatt I 1977, S. 782) dürfen nicht mehr als 5% Erucasäure-Speiseöle, -Fette und deren für den Verbraucher bestimmte Gemische enthalten.


Die Auswirkungen von Erucasäure (bei weitem der wichtigste Bestandteil von Senföl) auf die Gesundheit sind umstritten. Erucasäure kann schließlich zu Herzermüdung führen. Dies basiert auf Studien an Ratten, aber beim Menschen wurden bisher keine negativen Auswirkungen dokumentiert [2].
Senföl galt in den USA, Kanada und der Europäischen Union aufgrund seines hohen Erucasäuregehalts einst als nicht für den menschlichen Verzehr geeignet. Dies ist auf schlecht konzipierte Forschung an Ratten zurückzuführen. Ratten sind weniger in der Lage, pflanzliche Fette zu verdauen als Menschen und Schweine. Alles in allem kam man zu dem Schluss, dass Erucasäure und Senföl für den Menschen sehr giftig sind. Diese Schlussfolgerung ist jetzt veraltet.


Das ätherische Öl

Senf enthält die gleichen ätherischen Öle, die auch für den scharfen Geschmack von Meerrettich, Wasabi, Rucola, Radieschen, Gartenkresse und Brunnenkresse verantwortlich sind. Trockenes Senfkorn ist in drei Zuständen geruchs- und geschmacksneutral. Der charakteristische Geschmack und die Schärfe werden nur bei Zugabe von Wasser und / oder Säure freigesetzt.
Ölmühle Solling kauft organisches gelbes Senfkorn aus Samen der Sorte Martigena. Diese Sorte hat die Eigenschaft, dass der Gehalt an Erucasäure nur 1% beträgt.


Mostarda di Cremona

Senföl verleiht den Gerichten eine würzige Note. Hier ist es etwas seltener, aber in asiatischen Küchen wird es häufig verwendet. Es ist auch in Italien weit verbreitet, obwohl der Extrakt, der sehr stark ist und tropfenweise angewendet wird, häufig bevorzugt wird. Eine weniger offensichtliche Anwendung ist die Verwendung des Öls für Marmelade, wodurch es mehr Tiefe erhält.
In Norditalien (Po-Tal) ist die Mostarda di Cremona beliebt, mit Zucker eingelegte Früchte, denen Senfextrakt zugesetzt wurde.

Nährwert pro 100 ml

Energie: 3700 kJ / 900 kcal
Fett: 100 g
- davon gesättigte Fettsäuren: 6,2 gr
einfach ungesättigte Fettsäuren: 61,2 g
Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren: 32,6 g
Kohlenhydrate: 0 g
- davon Zucker: 0 g
Protein: 0 g
Salz: 0 g

Zutaten

Senföl *, ätherisches Senföl * aus biologischem Anbau

Anwendung

In der asiatischen Küche für Meeresfrüchte und gebratenes Gemüse weit verbreitet, passt es gut zu Kartoffeln und Wurstsalaten, herzhaften Salatsaucen und Hüttenkäsedesserts, Aufstrichen, Gemüsedips, Fleisch- und Fischgerichten, Suppen und Saucen.

Haltbarkeit

9-12 Monate

 

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