Min: €0 Max: €25

Azijn is de lotsbestemming van wijn. Nadat het druivensap onder invloed van gistcellen fermenteert tot wijn is het druivensap verduurzaamd. Door de alcohol kan het beter bewaard worden dan het sap zelf, dat simpelweg kan bederven.

De gistcellen zetten - zoals bekend - de suikers om in koolzuurgas en alcohol, maar het kan altijd nog beter, nóg duurzamer. Want in deze wedloop bestaan er bacteriën die met behulp van zuurstof de alcohol verteren. Hierbij ontstaat azijnzuur en dat is een nog krachtiger antimicrobieel goedje dan alcohol.

Kurk op de fles

Als je desalniettemin liever wijn hebt dan alcohol, is er maar één advies en dat luidt: kurk op de fles. Hoewel wij azijn slechts kennen als ingrediënt of conserveringsmiddel (groenten etc op zuur), gebruikten antieke culturen het ook als drank. Daarbij werden er vaak smaakmakers aan toegevoegd en werd de azijn verdund met water.

Tot de zeventiende eeuw was het maken van azijn een kwestie van geduld en geluk. Het kon weken tot maanden duren voordat de alcohol was veranderd in azijn. Het Orleans proces bracht daar verandering in. Hierbij werd de wijn over druiventwijgen gegoten om ze geforceerd in contact met lucht te brengen. Herman Boerhaave verbeterde dit proces in de achttiende eeuw door de vloeistof in een continu proces over een beluchtingsbed te laten druppelen.

Azijnmoer

Omdat de helft van het azijnmolecuul meer vetachtig dan waterachtig is, is het een beter oplosmiddel dan water voor de chemische verwanten van vet, waaronder de aromastoffen in kruiden en specerijen.

Bij het ontstaan van azijn zijn drie ingrediënten nodig. Dit zijn een alcoholische vloeistof, zuurstof en bacteriën van het soort Acetobacter of Gluconobacter omdat deze tot de weinige soorten behoren die alcohol als energiebron kunnen gebruiken. Omdat deze bacteriën zuurstof nodig hebben leven ze aan de oppervlakte en daar vormen ze een film die wel bekend staat als moer, azijnmoer of azijnmoeder. Wat ook helpt is in aangename temperatuur (28-40ºC.).


Wij slaan cookies op om onze website te verbeteren. Is dat akkoord? Ja Nee Meer over cookies »