DALMATINSKA PEČENICA PER 100 GRAM

gezouten en gerookte varkenslende uit Dalmatië

Lees meer...
Artikelnummer: Delicroatia
Stukprijs: €45,00 / Kilogram

Dit beschermde streekproduct wordt gemaakt door varkenslende te behandelen met zout en kruiden en deze vervolgens op de traditionele wijze warm te roken en nog enkele maanden te laten rijpen. Het hele procedé lijkt veel op dat van ham (pršut), maar het is aanzienlijk korter omdat de stukken lende minder volume hebben en dus sneller op smaak komen en sneller de gewenste vochtgraad bereiken.

Roken

Roken is evenals zouten een zeer oude manier om voedsel te conserveren. De rook van verrband plataardi materiaal - meestal houtsnippers - doodt microben, vertraagt de oxidatie van vet en de ontwikkeling van ranzige smaken en daarnaast voegt het een prettige smaak toe.

Bijna altijd wordt roken gecombineerd met zouten omdat de rook niet in het vlees zelf doordringt, maar het slecht een oppervlaktebehandeling is. Zouten en roken is een goede combinatie omdat rook voorkomt dat een product ranzig wordt, iets waarvoor gezouten vlees nogal gevoelig is.

Warm en koud

Er zijn twee manieren om te roken, de warme en de koude. Bij warm roken hangt het product direct boven het vuur en daarmee wordt het product ook gegaard tijdens het roken en krijgt et product een zekere stevigheid en een drogere textuur. De mate waarin dit opreedt hangt af van de temperatuur van de rook - meestal tussen de 55 en 80ºC - en de duur van de rookbehandeling. Voordeel van deze methodiek is dat het product meteen wordt gesteriliseerd.

In tegenstelling tot wat verwacht wordt gaat koud roken sneller dan warm roken. Bij dit proces bevindt het product zich in een andere kamer dan die waar de rook wordt gemaakt en bedraagt de temperatuur gemiddeld tussen de 15 en 25ºC. De rook slaat zeven keer sneller op het vlees neer, de concentratie phenolische stoffewn is veel hoger en dus krijgt het product een betere smaak dan bij warm roken. Nadeel is dat de hoeveelheid mogelijke carcinogene stoffen groter is.

Het proces verloopt nog sneller indien de luchtvochtigheid groter is omdat de rooksmaak dan sneller neerslaat.

 

0 sterren gebaseerd op 0 beoordelingen
Wij slaan cookies op om onze website te verbeteren. Is dat akkoord? Ja Nee Meer over cookies »