Couverture Callets, Callebaut single origin

callets (pistoles) couverture chocolade, 75% cacao, 1 kg

Lees meer...
€19,30 Incl. btw
+ -
In winkelwagen
Artikelnummer: Excentials
Stukprijs: €14,53 / Kilogram

Chocolade couverture in de vorm van callets. Makkelijker te verwerken dan couverture in de vorm van blokken.
Kenners scharen de chocolade en de cacao van Barry Callebaut onder de absolute wereldtop.

Single origin Tanzanie
75% cacao/criollo & trinitario/fluidité ⧭⧭⧭⧭⧭/vet min.45%

Single origin Saint Domingue
70% cacao/forastero/fluidité ⧭⧭⧭⧭/vet min.42%

Single origin Ecuador
70,4% cacao/fluidité ⧭⧭⧭/vet min.41%

Single origin Arriba (Melk)
39% cacao/forastero nacional/fluidité ⧭⧭⧭/vet min.39%/25,5% melkbestanddelen

Single origin Madagascar
67,4% cacao/criollo, forastero & trinitario/fluidité ⧭⧭⧭/vet min.39%

Blend of origins Satongo
72,2% cacao/blend van cacao van Sao Tomé, Tanzania en Ghana/fluidité ⧭⧭⧭/vet min.43%

Blend of origins Kumabo
80,1% cacao/blend van cacao van Ghana & Sao Tomé/fluidité ⧭⧭⧭/vet min.48%

Single origin Brazil
66,8% cacao/amazonian forastero & trinitario/fluidité ⧭⧭⧭/vet min.40%

Single origin Équateur
76% cacao/arriba nacional/fluidité ⧭⧭⧭⧭⧭/vet min.44%

Single origin Mexique
66% cacao/forastero/fluidité ⧭⧭⧭/vet min.37%

Mousse au chocolat

 
We zijn fan van Julia Child én van chocolademousse en dus fan van de chocolademousse van Julia Child. Hoog tijd dus om ons favoriete recept voor mousse au chocolat maar eens in dit blog op te nemen. Het is geen recept voor hazenharten en hypochonders met smetvrees. Er komen immers eieren in voor die niet worden (of zijn) gepasteuriseerd.

Volgens opgave is dit recept voor zes tot acht mensen, maar acht tot tien moet ook lukken. Wij houden best van veel en weelderig, maar ons advies is toch om de porties klein te houden.

  • 4 gescheiden eieren
  • 100 gram suiker
  • 1 borrelglas sinaasappellikeur (hoeft niet)

Wij scheiden de eieren altijd door het wit tussen onze vingers weg te laten lopen. Trucs met spaflessen vinden we gedoe en met heen-en-weer jongleren van de ene in de andere eierschaal hebben we slechte ervaringen. Zorg in elk geval voor een goed ontvette mengkom voor de witten. Ontvet hem met wat citroen en laat gerust wat citroensap achter, want daardoor blijft het geslagen eiwit beter staan.

Doe de suiker bij de dooiers, zet de mixer erin en blijf mixen tot het mengsel bleekgeel is en als een dik lint van de garden loopt. Voeg de likeur toe, zet de kom in heet water en mix nog 3 à 4 minuten totdat het mengsel goed heet is. Plaats de kom in ijskoud water en mix weer 3 à 4 minuten tot het mengsel de consistentie heeft van mayonaise.

  • 150 gr couverture chocolade
  • 4 eetlepels sterke koffie
  • 150 zachte boter

Smelt 150 gram couverture (chocolade) van goede kwaliteit in een pan met een dikke bodem waarin vier eetlepels sterke koffie (espresso) is gegoten. Volgens de regelen der kunst dient dit au bain marie te geschieden, maar als u constant blijft roeren, het vuur laag houdt, gaat het allemaal prima. Zodra er geen harde stukjes meer in de pan zitten, neemt u de pan van het vuur en voegt u 150 gram zachte boter toe*. Niet in één keer, maar beetje bij beetje terwijl u blijft roeren totdat alle boter is opgenomen.

  • snufje zout
  • eetlepel suiker
  • de vier eiwitten

Sla nu de eiwitten stijf. Zorg voor schone gardes, want anders lukt het niet. Voeg voor het kloppen een snufje zout toe en klopt net zolang totdat er zachte pieken ontstaan (deze vallen op zichzelf terug als u met kloppen stopt). Voeg nu een eetlepel suiker toe en ga verder met kloppen totdat u harde pieken ziet ontstaan.

Voeg een kwart van het eiwit toe aan het chocolademengsel. Gewoon lekker stevig doorroeren, maakt u zich vooral geen zorgen over het eruit slaan van de lucht, want dat is geen probleem in deze fase. Doe vervolgens de rest van het eiwit in de kom en spatel dit met beleid door - nu is het wel zaak dat de luchtige structuur behouden blijft terwijl alles wel mooi moet mengen, maar omdat u het mengsel al heeft 'geprimed' gaat dat zonder veel problemen.

Minimaal twee uur in de koeling zetten of nóg liever een dag van tevoren bereiden in koel wegzetten.

Opdienen met crème anglaise of licht gezoete geklopte room. In geval van kinderen en anderen die geen alcohol mogen of willen kan de likeur worden weggelaten bij de bereiding, maar bij het serveren kunt u de likeur in glaasjes serveren (misschien wel zo lekker).

Bron: Mastering the art of French Cooking, Volume I, Simone Beck, Louisette Bertholle & Julia Child

*boter op kamertemperatuur
0 sterren gebaseerd op 0 beoordelingen
Wij slaan cookies op om onze website te verbeteren. Is dat akkoord? Ja Nee Meer over cookies »